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276. BRACIOLE DI MANZO ALLA PANNA: 4 braciole; 30 gr. di farina; panna acida; 80 gr. di burro; cipolla.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

276. BRACIOLE DI MANZO ALLA PANNA: 4 braciole; 30 gr. di farina; panna acida; 80 gr. di burro; cipolla.

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Pagina 100

281. SCALOPPINE DI FILETTO: 500 gr. di filetto; 100 gr. di pancetta; uovo; panna acida; 30 gr. di burro; olio; erbe odorose.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

281. SCALOPPINE DI FILETTO: 500 gr. di filetto; 100 gr. di pancetta; uovo; panna acida; 30 gr. di burro; olio; erbe odorose.

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Pagina 101

288. LINGUA GRATINATA: Una lingua; 20 gr. di acciughe; 30 gr. di burro; 15 gr. di capperi; cipolla, prezzemolo; erbe odorose.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

288. LINGUA GRATINATA: Una lingua; 20 gr. di acciughe; 30 gr. di burro; 15 gr. di capperi; cipolla, prezzemolo; erbe odorose.

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292. VITELLO ALL'ALSAZIANA: 600 gr. di carne; un uovo; un bicchiere di latte; 30 gr. di burro; olio; aceto.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

292. VITELLO ALL'ALSAZIANA: 600 gr. di carne; un uovo; un bicchiere di latte; 30 gr. di burro; olio; aceto.

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322. SCALOPPINE VERDI: 500 gr. di carne; aglio; prezzemolo; li mone; farina; 30 gr. di burro.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

322. SCALOPPINE VERDI: 500 gr. di carne; aglio; prezzemolo; li mone; farina; 30 gr. di burro.

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344. LOMBO DI MAIALE ALLO SPIEDO: 800 gr. di lombata; 30 gr. di burro; 15 gr. di olio; cipolla e erbe odorose.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

344. LOMBO DI MAIALE ALLO SPIEDO: 800 gr. di lombata; 30 gr. di burro; 15 gr. di olio; cipolla e erbe odorose.

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346. NODINO DI MAIALE ALLA FORNAIA: Un chilogrammo di nodino; mezzo chilo di patate; 4 cipolle; aglio; 30 gr. di strutto; olio.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

346. NODINO DI MAIALE ALLA FORNAIA: Un chilogrammo di nodino; mezzo chilo di patate; 4 cipolle; aglio; 30 gr. di strutto; olio.

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361. ZAMPETTI AI FUNGHI: 2 zampetti; un sedano di Verona; carote, porri; 100 gr. di lardo; erbe odorose; vino bianco; 300 gr. di spugnole; 30 gr. di burro; spezie.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

361. ZAMPETTI AI FUNGHI: 2 zampetti; un sedano di Verona; carote, porri; 100 gr. di lardo; erbe odorose; vino bianco; 300 gr. di spugnole; 30 gr. di

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368. SALSICCIA FREDDA: 400 gr. di carne magra; 50 gr. di pancetta affumicata; 30 gr. di lardo; 50 gr. di fegato di vitello; 60 gr. di capperi; cipolla; limone; panna acida.

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368. SALSICCIA FREDDA: 400 gr. di carne magra; 50 gr. di pancetta affumicata; 30 gr. di lardo; 50 gr. di fegato di vitello; 60 gr. di capperi

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373. SCHIENA DI CAPRIOLO IN SALSA BIANCA: Un chilogrammo di carne; 100 gr. di lardo; vino bianco; panna acida; 30 gr. di farina; 30 gr. di burro; aceto; erbe odorose; spezie; olio; limone.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

373. SCHIENA DI CAPRIOLO IN SALSA BIANCA: Un chilogrammo di carne; 100 gr. di lardo; vino bianco; panna acida; 30 gr. di farina; 30 gr. di burro

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386. PERNICI AL CAVOLO VERZOTTO: 2 pernici; un chilogrammo di verza; 280 gr. di lardo; 30 gr. di burro; carote; erbe odorose; brodo; vino.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

386. PERNICI AL CAVOLO VERZOTTO: 2 pernici; un chilogrammo di verza; 280 gr. di lardo; 30 gr. di burro; carote; erbe odorose; brodo; vino.

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Pagina 132

426. PICCIONI AL LIMONE: 2 piccioni; 30 gr. di burro; limone.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

426. PICCIONI AL LIMONE: 2 piccioni; 30 gr. di burro; limone.

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Pagina 144

449. FRITTELLE DI POLLO: Carne avanzata di pollo; 30 gr. di burro; 50 gr. di gruviera; 2 uova; latte; strutto.

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449. FRITTELLE DI POLLO: Carne avanzata di pollo; 30 gr. di burro; 50 gr. di gruviera; 2 uova; latte; strutto.

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455. SALSICCE CON PATATE: 200 gr. di salsiccia di Treviso; 500 gr. di patate; 30 gr. di burro; cipolla.

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455. SALSICCE CON PATATE: 200 gr. di salsiccia di Treviso; 500 gr. di patate; 30 gr. di burro; cipolla.

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465. ARROSTO DI MONTONE: 800 gr. di coscia di montone; aglio e comino; strutto e olio; 30 gr. di lardo.

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465. ARROSTO DI MONTONE: 800 gr. di coscia di montone; aglio e comino; strutto e olio; 30 gr. di lardo.

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466. MONTONE STUFATO: 800 gr. di montone; 500 gr. di pomodori; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; aglio e prezzemolo;

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466. MONTONE STUFATO: 800 gr. di montone; 500 gr. di pomodori; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; aglio e prezzemolo;

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Pagina 156

477. PISELLI ALLA BALSAMELLA: Un chilo di piselli; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; latte; un uovo; olio.

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477. PISELLI ALLA BALSAMELLA: Un chilo di piselli; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; latte; un uovo; olio.

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481. SPINACI IN SALSA BIANCA: Un chilo di spinaci; 30 gr. di parmigiano; 40 gr. di farina; 70 gr. di burro; aglio e cipolla; brodo; latte.

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481. SPINACI IN SALSA BIANCA: Un chilo di spinaci; 30 gr. di parmigiano; 40 gr. di farina; 70 gr. di burro; aglio e cipolla; brodo; latte.

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Pagina 161

483. SCALOPPE DI SPINACI: Un chilo di spinaci; 100 gr. di ricotta; 3 uova; parmigiano; 30 gr. di burro; strutto.

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483. SCALOPPE DI SPINACI: Un chilo di spinaci; 100 gr. di ricotta; 3 uova; parmigiano; 30 gr. di burro; strutto.

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Pagina 162

484. FRITTELLE DI SPINACI: Un chilo di spinaci; due uova; 30 gr. di burro; parmigiano; 40 gr. di farina; latte; strutto.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

484. FRITTELLE DI SPINACI: Un chilo di spinaci; due uova; 30 gr. di burro; parmigiano; 40 gr. di farina; latte; strutto.

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Pagina 162

30. MINESTRONE INTERREGIONALE: Verdure varie; 250 gr. di riso; 30 gr. di lardo; 20 gr. di burro; 20 gr. d'olio; parmigiano.

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30. MINESTRONE INTERREGIONALE: Verdure varie; 250 gr. di riso; 30 gr. di lardo; 20 gr. di burro; 20 gr. d'olio; parmigiano.

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Pagina 18

32. RISO E PISELLI FRESCHI: 300 gr. di piselli; 80 gr. di lardo; 30 gr. di cipolla; 30 gr. di burro; un osso di prosciutto; 200 gr. riso.

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32. RISO E PISELLI FRESCHI: 300 gr. di piselli; 80 gr. di lardo; 30 gr. di cipolla; 30 gr. di burro; un osso di prosciutto; 200 gr. riso.

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Pagina 18

36. RISO E ERBETTE CON L'UOVO: 500 gr. di erbette; 250 gr. di riso; 2 uova; 40 gr. di parmigiano; 30 gr. di burro.

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36. RISO E ERBETTE CON L'UOVO: 500 gr. di erbette; 250 gr. di riso; 2 uova; 40 gr. di parmigiano; 30 gr. di burro.

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596. BISCOTTI ALLA TEDESCA: 7 chiare d'uovo; 80 gr. di burro; 350 gr. di fecola; 180 gr. di zucchero; 30 gr. di zucchero vanigliato.

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596. BISCOTTI ALLA TEDESCA: 7 chiare d'uovo; 80 gr. di burro; 350 gr. di fecola; 180 gr. di zucchero; 30 gr. di zucchero vanigliato.

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37. RISO E INDIVIA: 60 gr. di indivia; 200 gr. di riso; 40 gr. di parmigiano; 30 gr. di burro.

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37. RISO E INDIVIA: 60 gr. di indivia; 200 gr. di riso; 40 gr. di parmigiano; 30 gr. di burro.

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Pagina 20

38. RISO ALLA SARDAGNOLA: 50 gr. cotenne di maiale; 150 gr. di pomodori freschi; cipolla e prezzemolo; 300 gr. di riso; 30 gr. di burro; pecorino; olio.

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38. RISO ALLA SARDAGNOLA: 50 gr. cotenne di maiale; 150 gr. di pomodori freschi; cipolla e prezzemolo; 300 gr. di riso; 30 gr. di burro; pecorino

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Minestrone interregionale n. 30

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

Minestrone interregionale n. 30

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Pagina 205

Fate bollire per un quarto d'ora un litro d'acqua con un chilogrammo di zucchero a zollette, il succo di due limoni e la loro corteccia tagliuzzata; aggiungete, fuori dal fuoco, 30 gr. di acido citrico; filtrate, lasciate raffreddare e conservate in bottiglie ben chiuse.

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; aggiungete, fuori dal fuoco, 30 gr. di acido citrico; filtrate, lasciate raffreddare e conservate in bottiglie ben chiuse.

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643. LIQUORE D'ALBICOCCHE: 30 albicocche; un litro di alcole; 600 gr. di zucchero.

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643. LIQUORE D'ALBICOCCHE: 30 albicocche; un litro di alcole; 600 gr. di zucchero.

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Pagina 210

644. MARASCHINO: Un litro d'alcole; 30 gr. di cannella; 8 gr. di garofano; 2 chili di marasche; un litro di vino rosso; 600 gr. di zucchero; essenza di mandorle amare e di fiori d'arancio.

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644. MARASCHINO: Un litro d'alcole; 30 gr. di cannella; 8 gr. di garofano; 2 chili di marasche; un litro di vino rosso; 600 gr. di zucchero; essenza

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Pagina 210

649. SCIROPPO D'ORZATA: 350 gr. di mandorle dolci; 50 gr. di man dorle amare; 250 gr. di zucchero; 30 gr. acqua di fiori d'arancio.

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649. SCIROPPO D'ORZATA: 350 gr. di mandorle dolci; 50 gr. di man dorle amare; 250 gr. di zucchero; 30 gr. acqua di fiori d'arancio.

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Pagina 211

45. ZUPPA DI CIPOLLE E FORMAGGIO: 2 cipolle; 30 gr. di burro; 2 cucchiai di farina; pane; gruviera; 2 pomodori.

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45. ZUPPA DI CIPOLLE E FORMAGGIO: 2 cipolle; 30 gr. di burro; 2 cucchiai di farina; pane; gruviera; 2 pomodori.

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Pagina 22

Tritate fine la carne e fatela rosolare in un po' di burro con cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete due cucchiai di balsamella (30 gr. di burro, 30 di farina, latte), la lingua tagliata a dadini; legate con panna e regolatevi per il resto come alla precedente ricetta.

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Tritate fine la carne e fatela rosolare in un po' di burro con cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete due cucchiai di balsamella (30 gr. di burro

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Pagina 29

Tritate il prosciutto, fate lessare gli spinaci e passateli al setaccio, amalgamate i due ingredienti con 30 gr. di burro sbattuti a schiuma, 2 tuorli d'uovo, sale e pepe (se il composto risultasse troppo sodo aggiungete un po' di panna) e infine le chiare battute a neve. Seguite le indicazioni del numero 64 e quando avrete pronto il rotolo mettetelo in un piatto imburrato che regga al fuoco, spalmatelo di burro, bagnatelo con latte, spolverizzatelo di parmigiano grattugiato e cuocete in forno.

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Tritate il prosciutto, fate lessare gli spinaci e passateli al setaccio, amalgamate i due ingredienti con 30 gr. di burro sbattuti a schiuma, 2

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Pagina 30

107. ASPARAGI ALLA PANNA: Un chilogrammo di asparagi; 2 uova; mezzo litro di panna; 30 gr. di burro.

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107. ASPARAGI ALLA PANNA: Un chilogrammo di asparagi; 2 uova; mezzo litro di panna; 30 gr. di burro.

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Pagina 45

121. PEPERONI RIPIENI: 6 peperoni; 200 gr. di riso; 250 gr. di funghi freschi; salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.

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121. PEPERONI RIPIENI: 6 peperoni; 200 gr. di riso; 250 gr. di funghi freschi; salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.

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Pagina 50

127. TRITATO DI POLMONE: 100 gr. di polmone di vitello; 100 gr. di cuore di vitello; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; panna acida e aceto; 4 uova; aglio e prezzemolo.

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127. TRITATO DI POLMONE: 100 gr. di polmone di vitello; 100 gr. di cuore di vitello; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; panna acida e aceto; 4 uova

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Pagina 52

149. SALSA DI CAPPERI E ACCIUGHE: 50 gr. di acciughe; 50 gr. di grasso; 40 gr. di farina; 30 gr. di capperi; cipolla e prezzemolo.

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149. SALSA DI CAPPERI E ACCIUGHE: 50 gr. di acciughe; 50 gr. di grasso; 40 gr. di farina; 30 gr. di capperi; cipolla e prezzemolo.

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Pagina 58

155. SALSA RADIO: 30 gr. di burro; 100 gr. di prosciutto grasso e magro; 20 gr. di farina; 3 cipolline; un cucchiaino di senape.

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155. SALSA RADIO: 30 gr. di burro; 100 gr. di prosciutto grasso e magro; 20 gr. di farina; 3 cipolline; un cucchiaino di senape.

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Pagina 60

153. SALSA DI RIBES: 125 gr. di ribes; 50 gr. di burro; 30 gr. di zucchero; un bicchier di vino rosso; cannella e garofano; pangrattato fine.

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153. SALSA DI RIBES: 125 gr. di ribes; 50 gr. di burro; 30 gr. di zucchero; un bicchier di vino rosso; cannella e garofano; pangrattato fine.

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163. SALSA GELATINA: 30 gr. di burro; 30 gr. di farina; una tazzina di latte; 50 gr. di panna; gelatina di carne.

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163. SALSA GELATINA: 30 gr. di burro; 30 gr. di farina; una tazzina di latte; 50 gr. di panna; gelatina di carne.

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Pagina 62

161. SALSA INDIANA: 200 gr. di cipolla finemente tritata; 30 gr. di burro; un cucchiaio di farina; una tazzina di latte; una grossa mela;

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161. SALSA INDIANA: 200 gr. di cipolla finemente tritata; 30 gr. di burro; un cucchiaio di farina; una tazzina di latte; una grossa mela;

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Pagina 62

170. UOVA GRATINATE: 6 uova; 30 gr. di parmigiano grattugiato; una tazza di panna; una tazzina di latte; 25 gr. di burro; pangrattato; 2 acciughe.

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170. UOVA GRATINATE: 6 uova; 30 gr. di parmigiano grattugiato; una tazza di panna; una tazzina di latte; 25 gr. di burro; pangrattato; 2 acciughe.

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Pagina 65

177. UOVA AL POMODORO: 4 uova; 4 fette di pane; 4 cucchiai di salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.

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177. UOVA AL POMODORO: 4 uova; 4 fette di pane; 4 cucchiai di salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.

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Pagina 67

183. UOVA DORATE: 5 uova; 30 gr. di burro; due cucchiai d'olio; 25 gr. di parmigiano grattugiato.

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183. UOVA DORATE: 5 uova; 30 gr. di burro; due cucchiai d'olio; 25 gr. di parmigiano grattugiato.

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Pagina 69

204. PESCE PERSICO AFFOGATO: 600 gr. pesce; scalogno e prezzemolo; erbe odorose; spezie; limone; 30 gr. di burro; vino.

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204. PESCE PERSICO AFFOGATO: 600 gr. pesce; scalogno e prezzemolo; erbe odorose; spezie; limone; 30 gr. di burro; vino.

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Pagina 77

209. TINCA ARROSTO: 500 gr. di pesce; 30 gr. di burro; olio; salvia e prezzemolo; limone.

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209. TINCA ARROSTO: 500 gr. di pesce; 30 gr. di burro; olio; salvia e prezzemolo; limone.

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Pagina 78

208. TINCA IN UMIDO: 500 gr. di pesce; vino bianco; salsa di pomodori; aglio e prezzemolo ; 30 gr. di burro.

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208. TINCA IN UMIDO: 500 gr. di pesce; vino bianco; salsa di pomodori; aglio e prezzemolo ; 30 gr. di burro.

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Pagina 78

214. TRIGLIE ALLA LIVORNESE (la ricetta): 500 gr. di triglie; olio; prezzemolo e aglio; 50 gr. di prosciutto; 30 gr. di burro; pomodori.

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214. TRIGLIE ALLA LIVORNESE (la ricetta): 500 gr. di triglie; olio; prezzemolo e aglio; 50 gr. di prosciutto; 30 gr. di burro; pomodori.

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Pagina 80

258. ARROSTO DI MANZO SEMPLICE: 750 gr. di coscia di bue; 80 grammi di lardo; 80 gr. di burro; 30 gr. di farina; aceto, zucchero, limone, cipolla, spezie.

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258. ARROSTO DI MANZO SEMPLICE: 750 gr. di coscia di bue; 80 grammi di lardo; 80 gr. di burro; 30 gr. di farina; aceto, zucchero, limone, cipolla

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